Das Arbeitszeitgesetz (ArbZG) setzt die Leitplanken: wie lange am Stück gearbeitet werden darf, wann Pause sein muss und wie viel Ruhe zwischen zwei Schichten liegt. In der Gastronomie stoßen Betriebe hier häufiger an als anderswo — deshalb lohnt der genaue Blick, auch weil es eine wichtige Ausnahme gibt.
Höchstarbeitszeit: 8, im Schnitt, bis 10 Stunden
Die werktägliche Arbeitszeit darf acht Stunden nicht überschreiten. Sie lässt sich auf bis zu zehn Stunden verlängern — aber nur, wenn im Durchschnitt über sechs Kalendermonate oder 24 Wochen acht Stunden pro Werktag eingehalten werden. Werktage sind Montag bis Samstag; rechnerisch sind also bis zu 48 Stunden pro Woche regulär und vorübergehend bis 60 Stunden möglich, solange der Schnitt stimmt.
Pausen: 30 und 45 Minuten
| Arbeitszeit am Tag | Mindestpause |
|---|---|
| mehr als 6 bis 9 Stunden | 30 Minuten |
| mehr als 9 Stunden | 45 Minuten |
Die Pause darf in Abschnitte von jeweils mindestens 15 Minuten aufgeteilt werden — praktisch für den Betrieb, wenn es zwischen Mittag- und Abendgeschäft ruhiger ist. Was nicht geht: durcharbeiten. Länger als sechs Stunden am Stück darf niemand ohne Pause beschäftigt werden.
Ruhezeit: 11 Stunden — und die Gastro-Ausnahme
Nach dem Ende der täglichen Arbeitszeit muss eine ununterbrochene Ruhezeit von mindestens elf Stunden folgen. Genau hier wird es in der Gastronomie eng: Wer um 1 Uhr Feierabend macht, dürfte regulär erst ab 12 Uhr wieder anfangen.
Dafür gibt es eine Branchen-Ausnahme: In Gaststätten darf die Ruhezeit auf zehn Stunden verkürzt werden, wenn jede Verkürzung innerhalb eines Kalendermonats oder vier Wochen durch die Verlängerung einer anderen Ruhezeit auf mindestens zwölf Stunden ausgeglichen wird (§ 5 Abs. 2 ArbZG). Der Ausgleich ist Pflicht, nicht Kür.
Sonn- und Feiertagsarbeit
Grundsätzlich gilt an Sonn- und Feiertagen ein Beschäftigungsverbot. Gaststätten sind davon ausgenommen (§ 10 Abs. 1 Nr. 4 ArbZG) — sonst könnte am Wochenende niemand bewirtet werden. Zwei Bedingungen bleiben:
- Ersatzruhetag: Für Sonntagsarbeit muss innerhalb von zwei Wochen ein Ersatzruhetag gewährt werden; für Feiertagsarbeit innerhalb von acht Wochen.
- 15 freie Sonntage: Mindestens 15 Sonntage im Jahr müssen beschäftigungsfrei bleiben.
Zur Vergütung: Die Arbeit an diesen Tagen ist steuerlich begünstigt — mehr dazu unter Sonntags-, Feiertags- und Nachtzuschläge.
Nachtarbeit
Nachtarbeit (Arbeit von mehr als zwei Stunden zwischen 23 und 6 Uhr) verpflichtet den Arbeitgeber zu einem angemessenen Ausgleich — als bezahlter Zuschlag oder als freie Tage (§ 6 Abs. 5 ArbZG). Für Jugendliche gelten deutlich strengere Regeln; sie dürfen in der Gastronomie nur unter engen Voraussetzungen bis maximal 22 Uhr arbeiten.
Wie du es beim Planen einhältst
Die Grenzen reißt selten jemand mit Absicht — sie entstehen im Plan: die Spätschicht am Samstag, gefolgt von der Frühschicht am Sonntag. Wer das erst beim Lohn merkt, hat es zu spät gemerkt. Was hilft:
- Ruhezeit sichtbar machen, schon während der Plan entsteht — nicht erst danach.
- Höchstarbeitszeit im Blick behalten, gerade in Spitzenwochen.
- Ersatzruhetage nachhalten, damit Sonntagsarbeit sauber ausgeglichen ist.
Genau dafür ist die Dienstplanung in Takt gebaut: Sie erkennt Konflikte bei Ruhezeit und Höchstarbeitszeit beim Planen und warnt, bevor die Schicht steht — statt dass es bei einer Prüfung auffällt.